Kacang jogo (Phaseolus vulgaris L) bukan merupakan tanaman asli
Indonesia. Tanaman ini berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan
dataran Cina. Selanjutnya tanaman tersebut menyebar ke daerah lain
seperti Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur, dan Afrika Barat. Di
Indonesia, daerah yang banyak ditanami kacang jogo adalah Lembang
(Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Batu (Bogor), dan Pulau Lombok.
Biji
kacang jogo berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Oleh
karena itulah, dalam kehidupan sehari-hari kacang jogo juga disebut
sebagai kacang merah (red kidney bean). Nama lain untuk kacang merah
adalah kacang galing. Kacang merah hanya dimakan dalam bentuk biji yang
telah tua, baik dalam keadaan segar maupun yang telah dikeringkan.
Biasanya
yang dimanfaatkan dari kacang merah adalah bijinya. Biji kacang merah
merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan sekaligus
sumber protein nabati yang potensial. Kacang merah dapat digunakan
sebagai sayuran (sayur asam, sup), campuran salad, sambal goreng, kacang
goreng, bahan dodol, wajik, dan aneka kue lainnya.
Sumber Protein
Tanaman kacang merah terkenal sebagai sumber protein nabati, karena itu
peranannya dalam usaha perbaikan gizi sangatlah penting. Di samping
kaya akan protein, biji kacang merah juga merupakan sumber karbohidrat,
mineral dan vitamin. Kandungan vitamin per 100 g biji adalah: vitamin A
30 SI, thiamin/vitamin B1 0,5 mg, riboflavin/vitamin B2 0,2 mg, serta
niasin 2,2 mg.
Dibandingkan kacang-kacangan lainnya, kacang merah
memiliki kadar karbohidrat yang tertinggi, kadar protein yang setara
kacang hijau, kadar lemak yang jauh Iebih rendah dibandingkan kacang
kedelai dan kacang tanah, serta memiliki kadar serat yang setara dengan
kacang hijau, kedelai dan kacang tanah. Kadar serat pada kacang merah
jauh Iebih tinggi dibandingkan beras, jagung, sorgum dan gandum.
Kacang
merah kering memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, yaitu
mencapai 22,3 g per 100 g bahan. Kandungan protein ini hampir setara
dengan yang terdapat pada kacang hijau yang Iebih populer sebagai sumber
protein. Dibandingkan dengan sumber protein hewani, keunggulan kacang
merah adalah bebas kolesterol, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh semua
golongan masyarakat dari berbagai kelompok umur. Protein kacang merah
juga dapat digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol LDL yang bersifat
jahat bagi kesehatan manusia, serta meningkatkan kadar kolesterol HDL
yang bersifat baik bagi kesehatan manusia.
Komposisi zat gizi biji
kacang merah sangat bervariasi satu sama lain, tergantung pada kondisi
tanaman dan cara perawatannya. Jenis-jenis protein yang terdapat dalam
kacang merah adalah faseolin 20% (berat kering), faselin 2%, dan
konfaseolin 0,36-0,40%. Kita dapat melihat bahwa kacang merah mempunyai
susunan asam amino esensial yang lengkap. Beberapa di antaranya bahkan
melebihi kandungan asam amino pada susu sapi, seperti arginin dan
alanin.
Arginin merupakan asam amino kompleks yang sering
ditemukan pada bagian aktif dari suatu protein dan enzim. Kandungan
arginin pada royal jelly dapat mempengaruhi produksi hormon pertumbuhan
manusia, yang populer dengan sebutan human growth hormone (HGH). HGH ini
yang akan membantu meningkatkan kesehatan otot dan mengurangi
penumpukan lemak di dalam tubuh. Hasil uji laboratorium juga menunjukkan
arginin berfungsi untuk menghambat pertumbuhan sel-sel kanker payudara.
Menurut
Advisory Committee on Technology Innovation (1979), konsumsi kacang
merah dalam jumlah yang cukup akan menyuplai kebutuhan asam amino lisin
dan leusin di dalam tubuh. Menurut rekomendasi dari Institute of
Medicine’s Food and Nutrition, salah satu indikator protein berkualitas
baik adalah kandungan leusinnya minimal 25 mg per gram protein. Pada
kacang merah kadar leusinnya adalah 76,16 mg per gram protein. Leusin
sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan
nitrogen pada orang dewasa. Leusin juga berguna untuk perombakan dan
pembentukan protein otot. Oleh karena itu, kacang merah dapat digunakan
untuk memenuhi kebutuhan protein nabati dengan harga yang relatif murah.
Kaya Berbagai Mineral
Kandungan karbohidrat pada kacang merah juga sangat tinggi, yaitu
mencapai 61 g per 100 g. Komponen karbohidrat pada kacang merah terdiri
dari gula 1,6%; dekstrin 2,7%; pati 35,2%; pentosa 8,4%; galaktan 1,3%;
dan pektin 0,7%. Tingginya kadar karbohidrat menyebabkan kacang merah
merupakan sumber energi yang baik, yaitu sekitar 348 kkal per 100 gram.
Kadar
lemak pada kacang merah relatif rendah, yaitu 1,5 g per 100 g. Adapun
komponen lemak dari kacang merah terdiri dari atas asam lemak jenuh 19%
dan asam lemak tidak jenuh 63,3%. Sebagian besar asam lemak jenuh
berbentuk asam palmitat sedangkan asam lemak tidak jenuhnya berbentuk
asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
Kacang merah
merupakan sumber mineral yang baik. Komposisi mineral per 100 gram
kacang merah kering adalah fosfor (410 mg), kalsium (260 mg), mangan
(194 mg), besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg), serta natrium (15 mg).
Kalsium sangat berguna untuk menjaga kesehatan tulang, sedangkan besi
untuk mencegah anemia. Tembaga yang terdapat pada kacang merah berperan
dalam beberapa kegiatan enzim pernafasan, yaitu sebagai kofaktor bagi
enzim tirosinase dan sitokhrom oksidase. Tirosinase mengatalisis reaksi
oksidasi tirosin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan
rambut).
Mineral seng merupakan komponen penting dari berbagai
enzim yang berperan penting di dalam tubuh, sedangkan kalium berfungsi
menjaga keseimbangan natrium di dalam darah untuk mencegah hipertensi
dan penyakit kardiovaskuler. Kandungan fosfor pada kacang merah dapat
digunakan untuk pembentukan tulang dan gigi, serta penyimpanan dan
pengeluaran energi. Sedangkan magnesium merupakan aktivator enzim
peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus
fosfat.
Kandungan mangan pada kacang merah juga sangat baik.
Mangan merupakan kofaktor beberapa enzim penting. Sebagai contoh, dalam
proses sintesis kolesterol dari asetil-koA diperlukan enzim yang
mengandung mangan yaitu enzim mevalonat kinase. Dalam pencernaan
protein, enzim peptidase memerlukan ion mangan atau ion kobalt sebagai
kofaktor.
Tidak Dikonsumsi Mentah
Kacang merah memang
merupakan sumber fosfor yang baik. Namun, sebagian besar fosfor pada
kacang merah mentah berada dalam bentuk asam fitat, yang umumnya
terdistribusi merata dalam semua bagian biji. Senyawa fitat sulit
dicerna, sehingga fosfor dalam asam fitat tidak dapat digunakan oleh
tubuh. Kacang merah mengandung asam fitat sebesar 1,82% (berat kering)
Kemampuan
asam fitat untuk mengikat ion-ion metal akan hilang bila grup fosfatnya
terhidrolisis oleh enzim fitase, menghasilkan inositol dan asam fosfat
sehingga meningkatkan ketersediaan fosfor bagi tubuh. Perlakuan
perendaman dan perebusan dapat menurunkan kadar asam fitat kacang merah
sebesar 41,9%. Perlakuan lain yang dapat menghilangkan asam fitat dan
meningkatkan ketersediaan fosfor adalah fermentasi, misalnya pada
pembuatan tempe.
Kandungan tanin pada kacang merah mentah juga
cukup tinggi. Sebagian besar tanin pada kacang merah terdapat di bagian
kulitnya. Tanin mempunyai kemampuan untuk mengikat mineral seperti besi
dan magnesium, sehingga mineral tersebut menjadi tidak tersedia bagi
tubuh. Pengupasan merupakan metode yang terbaik untuk menurunkan
aktivitas tanin. Proses pengupasan kulit pada kacang merah dapat
menurunkan kadar tanin sebesar 68-95%. Aktivitas tanin juga dapat
dikurangi melalui proses perendaman dan pemanasan. Selain itu, kacang
merah mentah juga mengandung hemaglutinin yang bersifat toksik. Pada
tikus percobaan terbukti bahwa hemaglutinin dapat menggumpalkan
(aglutinasi) sel darah merah, sehingga menghambat proses pertumbuh-an.
Untungnya, toksisitas hemaglutinin dapat dihancurkan dengan proses
pemanasan pada suhu 100° C selama beberapa menit. Waktu pemanasan dapat
dipersingkat apabila kacang tersebut sebelumnya telah direndam dalam air
semalam.
Kacang merah mentah juga mengandung tripsin inhibibitor
(antitripsin). Pada hewan percobaan terbukti bahwa antitripsin
meng-halangi pencernaan protein di dalam tubuh, sehingga dapat
menghambat proses pertumbuhan. Proses pemanasan dapat menginaktifkan
antitripsin tersebut. Perebusan lebih efektif untuk menghancurkan
antitripsin dibandingkan dengan pengukusan, terutama bila direndam
terlebih dahulu dalam air selama beberapa waktu.
Kacang merah
mentah juga mengandung goitrogen. Goitrogen adalah tioglikosida yang
bersifat anti-tiroid sehingga dapat menghambat fungsi kelenjar tiroid.
Salah satu fungsi kelenjar tiroid adalah memproduksi hormon tiroksin,
yang mengatur pertumbuhan dan mencegah terjadinya gondok (pembesaran
kelenjar tiroid). Meskipun belum memiliki data pasti, proses pemasakan
dapat menginaktivasi komponen goitrogen.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar