Rabu, 07 Desember 2011

kacang merah

Kacang jogo (Phaseolus vulgaris L) bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan dataran Cina. Selanjutnya tanaman tersebut menyebar ke daerah lain seperti Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur, dan Afrika Barat. Di Indonesia, daerah yang banyak ditanami kacang jogo adalah Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Batu (Bogor), dan Pulau Lombok.
Biji kacang jogo berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Oleh karena itulah, dalam kehidupan sehari-hari kacang jogo juga disebut sebagai kacang merah (red kidney bean). Nama lain untuk kacang merah adalah kacang galing. Kacang merah hanya dimakan dalam bentuk biji yang telah tua, baik dalam keadaan segar maupun yang telah dikeringkan.
Biasanya yang dimanfaatkan dari kacang merah adalah bijinya. Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial. Kacang merah dapat digunakan sebagai sayuran (sayur asam, sup), campuran salad, sambal goreng, kacang goreng, bahan dodol, wajik, dan aneka kue lainnya.
Sumber Protein
Tanaman kacang merah terkenal sebagai sumber protein nabati, karena itu peranannya dalam usaha perbaikan gizi sangatlah penting. Di samping kaya akan protein, biji kacang merah juga merupakan sumber karbohidrat, mineral dan vitamin. Kandungan vitamin per 100 g biji adalah: vitamin A 30 SI, thiamin/vitamin B1 0,5 mg, riboflavin/vitamin B2 0,2 mg, serta niasin 2,2 mg.
Dibandingkan kacang-kacangan lainnya, kacang merah memiliki kadar karbohidrat yang tertinggi, kadar protein yang setara kacang hijau, kadar lemak yang jauh Iebih rendah dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah, serta memiliki kadar serat yang setara dengan kacang hijau, kedelai dan kacang tanah. Kadar serat pada kacang merah jauh Iebih tinggi dibandingkan beras, jagung, sorgum dan gandum.
Kacang merah kering memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, yaitu mencapai 22,3 g per 100 g bahan. Kandungan protein ini hampir setara dengan yang terdapat pada kacang hijau yang Iebih populer sebagai sumber protein. Dibandingkan dengan sumber protein hewani, keunggulan kacang merah adalah bebas kolesterol, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat dari berbagai kelompok umur. Protein kacang merah juga dapat digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol LDL yang bersifat jahat bagi kesehatan manusia, serta meningkatkan kadar kolesterol HDL yang bersifat baik bagi kesehatan manusia.
Komposisi zat gizi biji kacang merah sangat bervariasi satu sama lain, tergantung pada kondisi tanaman dan cara perawatannya. Jenis-jenis protein yang terdapat dalam kacang merah adalah faseolin 20% (berat kering), faselin 2%, dan konfaseolin 0,36-0,40%. Kita dapat melihat bahwa kacang merah mempunyai susunan asam amino esensial yang lengkap. Beberapa di antaranya bahkan melebihi kandungan asam amino pada susu sapi, seperti arginin dan alanin.
Arginin merupakan asam amino kompleks yang sering ditemukan pada bagian aktif dari suatu protein dan enzim. Kandungan arginin pada royal jelly dapat mempengaruhi produksi hormon pertumbuhan manusia, yang populer dengan sebutan human growth hormone (HGH). HGH ini yang akan membantu meningkatkan kesehatan otot dan mengurangi penumpukan lemak di dalam tubuh. Hasil uji laboratorium juga menunjukkan arginin berfungsi untuk menghambat pertumbuhan sel-sel kanker payudara.
Menurut Advisory Committee on Technology Innovation (1979), konsumsi kacang merah dalam jumlah yang cukup akan menyuplai kebutuhan asam amino lisin dan leusin di dalam tubuh. Menurut rekomendasi dari Institute of Medicine’s Food and Nutrition, salah satu indikator protein berkualitas baik adalah kandungan leusinnya minimal 25 mg per gram protein. Pada kacang merah kadar leusinnya adalah 76,16 mg per gram protein. Leusin sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen pada orang dewasa. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Oleh karena itu, kacang merah dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan protein nabati dengan harga yang relatif murah.
Kaya Berbagai Mineral
Kandungan karbohidrat pada kacang merah juga sangat tinggi, yaitu mencapai 61 g per 100 g. Komponen karbohidrat pada kacang merah terdiri dari gula 1,6%; dekstrin 2,7%; pati 35,2%; pentosa 8,4%; galaktan 1,3%; dan pektin 0,7%. Tingginya kadar karbohidrat menyebabkan kacang merah merupakan sumber energi yang baik, yaitu sekitar 348 kkal per 100 gram.
Kadar lemak pada kacang merah relatif rendah, yaitu 1,5 g per 100 g. Adapun komponen lemak dari kacang merah terdiri dari atas asam lemak jenuh 19% dan asam lemak tidak jenuh 63,3%. Sebagian besar asam lemak jenuh berbentuk asam palmitat sedangkan asam lemak tidak jenuhnya berbentuk asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
Kacang merah merupakan sumber mineral yang baik. Komposisi mineral per 100 gram kacang merah kering adalah fosfor (410 mg), kalsium (260 mg), mangan (194 mg), besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg), serta natrium (15 mg). Kalsium sangat berguna untuk menjaga kesehatan tulang, sedangkan besi untuk mencegah anemia. Tembaga yang terdapat pada kacang merah berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernafasan, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim tirosinase dan sitokhrom oksidase. Tirosinase mengatalisis reaksi oksidasi tirosin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan rambut).
Mineral seng merupakan komponen penting dari berbagai enzim yang berperan penting di dalam tubuh, sedangkan kalium berfungsi menjaga keseimbangan natrium di dalam darah untuk mencegah hipertensi dan penyakit kardiovaskuler. Kandungan fosfor pada kacang merah dapat digunakan untuk pembentukan tulang dan gigi, serta penyimpanan dan pengeluaran energi. Sedangkan magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat.
Kandungan mangan pada kacang merah juga sangat baik. Mangan merupakan kofaktor beberapa enzim penting. Sebagai contoh, dalam proses sintesis kolesterol dari asetil-koA diperlukan enzim yang mengandung mangan yaitu enzim mevalonat kinase. Dalam pencernaan protein, enzim peptidase memerlukan ion mangan atau ion kobalt sebagai kofaktor.
Tidak Dikonsumsi Mentah
Kacang merah memang merupakan sumber fosfor yang baik. Namun, sebagian besar fosfor pada kacang merah mentah berada dalam bentuk asam fitat, yang umumnya terdistribusi merata dalam semua bagian biji. Senyawa fitat sulit dicerna, sehingga fosfor dalam asam fitat tidak dapat digunakan oleh tubuh. Kacang merah mengandung asam fitat sebesar 1,82% (berat kering)
Kemampuan asam fitat untuk mengikat ion-ion metal akan hilang bila grup fosfatnya terhidrolisis oleh enzim fitase, menghasilkan inositol dan asam fosfat sehingga meningkatkan ketersediaan fosfor bagi tubuh. Perlakuan perendaman dan perebusan dapat menurunkan kadar asam fitat kacang merah sebesar 41,9%. Perlakuan lain yang dapat menghilangkan asam fitat dan meningkatkan ketersediaan fosfor adalah fermentasi, misalnya pada pembuatan tempe.
Kandungan tanin pada kacang merah mentah juga cukup tinggi. Sebagian besar tanin pada kacang merah terdapat di bagian kulitnya. Tanin mempunyai kemampuan untuk mengikat mineral seperti besi dan magnesium, sehingga mineral tersebut menjadi tidak tersedia bagi tubuh. Pengupasan merupakan metode yang terbaik untuk menurunkan aktivitas tanin. Proses pengupasan kulit pada kacang merah dapat menurunkan kadar tanin sebesar 68-95%. Aktivitas tanin juga dapat dikurangi melalui proses perendaman dan pemanasan. Selain itu, kacang merah mentah juga mengandung hemaglutinin yang bersifat toksik. Pada tikus percobaan terbukti bahwa hemaglutinin dapat menggumpalkan (aglutinasi) sel darah merah, sehingga menghambat proses pertumbuh-an. Untungnya, toksisitas hemaglutinin dapat dihancurkan dengan proses pemanasan pada suhu 100° C selama beberapa menit. Waktu pemanasan dapat dipersingkat apabila kacang tersebut sebelumnya telah direndam dalam air semalam.
Kacang merah mentah juga mengandung tripsin inhibibitor (antitripsin). Pada hewan percobaan terbukti bahwa antitripsin meng-halangi pencernaan protein di dalam tubuh, sehingga dapat menghambat proses pertumbuhan. Proses pemanasan dapat menginaktifkan antitripsin tersebut. Perebusan lebih efektif untuk menghancurkan antitripsin dibandingkan dengan pengukusan, terutama bila direndam terlebih dahulu dalam air selama beberapa waktu.
Kacang merah mentah juga mengandung goitrogen. Goitrogen adalah tioglikosida yang bersifat anti-tiroid sehingga dapat menghambat fungsi kelenjar tiroid. Salah satu fungsi kelenjar tiroid adalah memproduksi hormon tiroksin, yang mengatur pertumbuhan dan mencegah terjadinya gondok (pembesaran kelenjar tiroid). Meskipun belum memiliki data pasti, proses pemasakan dapat menginaktivasi komponen goitrogen.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar